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建構食品

食品的創新型態,意味著烹飪超越廚房的可能性。

究竟什麼是食品結構?

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食品結構的確是定義食品期望的一部分。食品結構帶給某些特定的食物超出它原本被預期的特質。舉例來說,如果在你對香蕉味道有所預期之前品嘗香蕉,你的感受及受到的影響都是由你的食慾所決定。以簡單的定義來說,這些暗示大部分取決於食品的結構及外觀,在不同的情形下相似結構構件可以創造不同形式的食物。以乳製品為例,所有的乳製品有三種成分:脂肪、酪蛋白膠及乳清蛋白,這三種成分在不同情形下創造不同的食品結構。它們可以被製成乳狀液體(奶油)、泡沫(生奶油與冰淇淋)、液體(牛奶)、固體(起司)或凝膠(優格)。

食品如何被建構?

食品建構的傳統方式是烹煮,但是為了創造有特殊功用、全新的食物結構,我們需要在實驗菜餚中尋找各種可能性。食品結構是新興的學科,它盡可能使用所有調查科技。食品的檢驗從分子、微小的,到宏觀規格。這個想法是建立在烹飪的經驗、烹飪的藝術技巧上,所以新興食品的創作可以從火爐轉變到架子。這塊領域正蓄勢待發,米其林三顆星主廚與食品科學合作,重新定義「分子烹飪學」這塊令人興奮的新領域。

食品的進步在?

這個科技其中的一個範例是巧克力表面發白霜的了解。這是個灰色像灰塵般覆蓋在舊巧克力的表面,這實際上是遷移到表層的脂肪分子。透過雷射顯微鏡研究巧克力,我們現在知道他如何發生而可以設法阻撓。或者在義大利麵與醬汁的例子中,如果義大利面的表面太滑,醬汁不會留在上頭。新一代的義大利麵已經改變,麵的表面比較黏所以醬汁能附著在上面,而這樣的組合更加美味並令人感到愉快。

改良食品是為了改善生活

食品結構設計不論如何絕對與改變食品外觀及味道有關。改變後的食品結構對人們的生活帶來顯著的影響。舉例來說,發展中國家有個特別的問題是冷凍設備的不足與基礎設施建設的不足。為了處理這些問題,聯合利華已經研發出新的塗醬與機器生產科技來面對發展中國家的問題。塗醬在當地能以小規模的方式生產,甚至在家製造,並不需要太多的冷凍設備。在這裡,我們生產高品質的產品來滿足低收入消費者的需求。

在體重控制的領域,聯合利華正在發展在三餐間可以減少飢餓感的新食品。透過改變脂肪型乳液在胃裡消化的方式,影響食物如何快速通過胃以及飽足感訊息的形成。其他食品已發展出替代的熱量釋放特性,他們可以使糖被逐步緩慢地分解,結果是你較不容易感到飢餓並維持體力更長的時間。

未來的方向

聯合利華在這令人興奮的新學科描繪烹飪的經驗,伴隨技術及科學的專門知識,來迎接明日食物設計的挑戰。

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